Pane Integrale con Lievito Madre

Quando si pensa al pane, si pensa sempre a quel bel pane bianco con la mollica super areata, che se la mangi sembra però poi di masticare una chewing-gum. Ebbene sì, quella bella alveolatura è ottenuta grazie all’uso di farine super raffinate e addizionate di glutine per permettere di ottenere un pane elastico in grado di lievitare molto. Il pane integrale con lievito madre invece risulta più compatto, con un’alveolatura meno pronunciata, ma leggero e molto digeribile. Un grande vantaggio dei prodotti con lievito madre è la loro capacità di durare nel tempo, infatti il pane integrale con lievito madre può rimanere morbido fino a 5 giorni. Il lievito madre ci consente di ottenere prodotti molto più digeribili e anche con un minor indice glicemico, quindi preferibili anche da chi soffre di diabete. Per approfondire i benefici del lievito madre potete cliccare qui mentre se siete alle prime armi con questo magnifico lievito, potete cliccare qui per vedere come crearlo e usarlo al meglio.

La farina integrale, inoltre, non è per nulla raffinata, quindi possiede tutti i sali minerali e la fibra alimentare che invece si vanno a perdere nelle farine raffinate. Una fetta di pane classico bianco non pesa niente, sembra una piuma, mentre una fetta di pane integrale con lievito madre è pane vero, ha una consistenza e degli aromi che non potrete mai trovare in un pane con farina raffinata. Potete approfondire la differenza tra le varie farina cliccando qui.


Calorie

117 Kcal a porzione

Porzioni

16 da 50g di pane

Tempo Preparazione

17 h

Tempo Cottura

30 minuti


Ingredienti

  • 125 g Lievito Madre rinfrescato

  • 300 g di Acqua

  • 260 g di Farina Integrale

  • 240 g di Farina tipo 1

  • 10 g di Sale


Procedimento:

1 – La sera preparate il poolish sciogliendo il lievito madre nell’acqua tiepida. Quando si sarà sciolto tutto, aggiungeteci i 260 g di farina integrale e mescolate con l’aiuto di una forchetta. Il composto avrà una consistenza molto molle, quindi non preoccupatevi è normale! Lasciate riposare chiuso con un coperchio o con un piatto per 10/12 h circa.

2 – La mattina seguente aggiungete al poolish la farina tipo 1 e il sale, quindi iniziate a impastare. Appena avrete ottenuto una palla potete passare a lavorare l’impasto su una spianatoia e qui dovrete lavorarlo per una decina di minuti almeno, o comunque finché non risulterà un’impasto liscio ed omogeneo.

La prima lievitazione

3 – Quando sarà pronto, mettete a lievitare l’impasto in una ciotola coperta con un coperchio o un piatto oppure anche la pellicola per alimenti. L’importante è che non passi aria. Lasciate lievitare così fino al raddoppio, circa 3 h. La temperatura ideale di lievitazione è 28 °C quindi se è più freddo, richiederà molto più tempo per lievitare, in questo caso cercato di mettere il pane vicino ad un termosifone oppure in una zona calda della casa. Il metodo meno ecofriendly è metterlo in forno con la luce accesa, ma in caso fosse molto freddo in casa potete usare questa strategia.

4 – Quando sarà avvenuta la prima lievitazione, procedere a dare le pieghe al vostro pane. Prendere l’impasto e formare un rettangolo sulla spianatoia, prendere il lato destro e ripiegarlo verso il centro, fare la stessa cosa con il lato sinistro, poi procedere con il lato superiore e quello inferiore. Ripetere questa operazione tre volte.

La seconda lievitazione

5 – Una volta date le pieghe, potete dare forma al vostro pane. Il pane integrale tende ad afflosciarsi durante la lievitazione, quindi se volete un panone alto, dovete usare uno stampo da plumcake o quello che più preferite. Potete anche lasciarlo lievitare senza niente ma sappiate che lui tenderà ad adagiarsi. Per i panini piccoli però, è più facile che tengano la forma. Quindi, dopo aver dato la forma al vostro pane, lasciate lievitare coperti con canovacci altre 3h o comunque finché non raddoppia.

Consiglio: Fate lievitare il pane direttamente sulla teglia che andrà in forno se non usate uno stampo perché poi non dovrà più essere spostato prima di essere cotto. Ogni volta che muovete il pane lui si sgonfia!

6 – Quando avrà finito la seconda lievitazione, cuocete in forno statico preriscaldato a 250 °C per 10 minuti (se il pane è grande, mentre se è piccolo solo 5 minuti), poi abbassate la temperatura a 200°C e lasciate finir di cuocere. Occorreranno circa altri 20 minuti per il pane grande, mentre quelli piccoli andrebbero sempre controllati.

7 – Una volta cotto, lasciate raffreddare il pane su una gratella, in modo che possa perdere tutta l’umidità mantenendo la croccantezza.


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