Lievito Madre: tutti i benefici

Lievito Madre tutti i benefici

Il Lievito Madre, conosciuto anche col nome di pasta acida, o più semplicemente lievito naturale è sempre stato associato al mondo della panificazione, come un semplice “ingrediente” necessario per ottenere un prodotto lievitato. Poi col tempo sostituito con i lieviti “artificiali”. Oggi si sta riscoprendo l’importanza del lievito naturale e non solo per la panificazione.

Ovviamente non è solo questo che ha reso noto il Lievito Madre, ma bensì le tante proprietà che stiamo per vedere in questo articolo, e ci riferiamo a quelle salutistiche, che hanno a che fare con la nostra salute.

Che cos’è il Lievito Madre

Il lievito madre è un composto formato da acqua e farina. A differenza del lievito di birra, che si chiama così proprio perché è costituito da un lievito preciso, il Saccharomyces cerevisiae, il lievito madre contiene solamente batteri lattici e lieviti naturalmente presenti nell’ambiente, quindi nell’acqua e nella farina di cui è costituito.Il risultato finale che si otterrà utilizzando il lievito madre deriverà dai microorganismi presenti nell’impasto più quelli presenti nell’ambiente in cui si trova.

A tal proposito, se prendiamo un lievito madre cresciuto a Bologna sarà sicuramente diverso rispetto ad uno cresciuto a Perugia. Secondo l’ecologia, un ecosistema varia nel raggio di un chilometro, e perciò anche i suoi abitanti variano (sto parlando dei batteri e lieviti).

Come si ottiene

Un’impasto acido, come mi piace chiamarlo, si ottiene impastando insieme acqua e farina e facendo fermentare il composto per 24/48h. Poi si procede con una serie di rinfreschi alternati da altre fermentazioni fino ad ottenere un “lievito capo o madre”. Potete leggere la nostra guida su come ottenere il Lievito Madre a partire da zero.

Quindi, si intuisce che la procedura di ottenimento e di mantenimento dia l’aggettivo “acido” proprio perché queste fermentazioni avvengono a pH acido.

Grazie a rinfreschi successivi, la porzione microbica naturalmente presente nella farina e nell’acqua, ma anche nell’ambiente di lavorazione, si seleziona. Inizialmente infatti non sono presenti solo batteri lattici e lieviti, ma anche altri batteri che potrebbero essere negativi. Via via che i batteri lattici si accrescono, si abbassa il pH e vengono eliminati i batteri indesiderati.

Effetti positivi del Lievito Madre

L’impiego del Lievito Madre per ottenere dei prodotti lievitati determina il miglioramento della qualità sia da un punto di vista organolettico (odore e sapori più complessi, in realtà può piacere o non piacere, maggiore elasticità, shelf-life prolungata) sia nutrizionale.

Vediamo gli effetti:

Diminuzione dei valori di Indice Glicemico: rispetto al pane ottenuto con lievito di birra, quello ottenuto con lievito naturale grazie alla presenza dei batteri lattici (che producono acido lattico e acido acetico) conferisce un indice glicemico inferiore al prodotto finale. L’acido acetico prolunga il tempo si svuotamento gastrico, mentre l’acido lattico abbassa il tasso di digeribilità dell’amido contenuto nel pane (l’amido diventa più resistente alla digestione). Oltre a questo, l’indice glicemico sembra venga abbassato anche a seguito della proteolisi pH-dipendente che si verifica durante la fermentazione e porta alla formazione di aminoacidi liberi e peptidi che possono avere un ruolo nella regolazione del metabolismo del glucosio.

Maggiore assimilazione dei minerali: questo è dovuto all’ottimale attività delle fitasi. I cereali (in questo caso parliamo della farina di frumento) sono delle importanti fonti di minerali (soprattutto se consumati in maniera integrale) ma la loro biodisponibilità è limitata dall’acido fitico che nel frumento è presente in una quantità variabile tra 3-22mg/g. L’acido fitico chela i minerali e ne rende difficile l’assorbimento tanto che viene considerato un fattore antinutrizionale. Nella farina è presente l’enzima fitasi che ha un’attività ottimale a pH 5. Esso catalizza la defosforilazione dell’acido fitico liberando fosfato inorganico e intermedi fosforilati dell’inositolo, composti che possiedono una minor capacità di influenzare la bio-disponibilità dei minerali. I batteri lattici producendo acido lattico abbassano il pH attivando le fitasi endogene presenti già nella farina.

Incremento della concentrazione e biodisponibilità degli aminoacidi liberi: come accennato in precedenza, la fermentazione con lievito naturale porta ad una parziale degradazione delle proteine solubili e del glutine, a seguito appunto delle proteasi endogene attivate dalla fermentazione, ma grazie anche all’attività dei batteri lattici che contribuiscono appunto ad abbassare il pH.

Ricerche future

Inoltre, tra le ultime ricerche in campo sperimentale, è emerso che alcuni batteri possiedono delle endopeptidasi che neutralizzano le proteine coinvolte nella malattia celiaca. Durante la digestione intestinale il glutine (formato da gliadine e glutenine) si idrolizza in peptidi ad opera di trangluttaminasi. Nei pazienti affetti da celiachia si sviluppano anticorpi anti-transgluttaminasi che vanno a determinare il processo infiammatorio e le alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali.

I batteri lattici degli impasti acidi hanno dimostrato di avere un’attività proteolitica sufficiente da diminuire la risposta autoimmune in pazienti celiaci (tutto questo a livello sperimentale).

Conclusioni

Per concludere, usare il Lievito Madre porta a molteplici benefici sia per quanto riguardano le caratteristiche organolettiche dei prodotti ottenuti, sia per quanto riguarda l’aspetto salutistico, oserei dire molto più importante. Oggi ci viene molto comodo usare i lieviti artificiali, sono più rapidi, meno difficili da gestire, non richiedono la cura che il Lievito Madre ha bisogno. Ma questo non ci deve influenzare quando parliamo di qualità di prodotti e soprattutto di qualità nutrizionali come abbiamo visto.

Il risultato finale di tutti questi benefici è quello di ottenere un vantaggio per la salute, ovvero tutto risulterà molto più digeribile.


Bibliografia

A. Mofidi, Z. M. Ferraro, K. A. Stewart, H. M. F. Tulk, L. E. Robinson, A. M. Duncan, T. E. Graham, The Acute Impact of Ingestion of Sourdough and Whole-Grain Breads on Blood Glucose, Insulin, and Incretins in Overweight and ObeseMen, Journal of Nutrition and Metabolism, 2012.

G. Spicher, W. Nierle, Proteolytic activity of sourdough bacteria, Applied Microbiology, 1988.


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