Lievito Madre: come ottenerlo e usarlo al meglio

Lievito Madre (pasta acida)

Il lievito Madre (o Pasta acida) è un lievito naturale usato per ottenere dei prodotti lievitati. Ci sono diversi modi per ottenere un buon lievito madre e conservarlo nella migliore maniera possibile. In questo articolo vedremo la tecnica base, ovvero ottenere il lievito semplicemente mescolando farina e acqua. 

Il Lievito Madre, oltre essere un buon agente lievitante grazie all’azione fermentativa dei batteri e lieviti al suo interno, è anche un ingrediente che conferisce proprietà nutrizionali uniche ai prodotti finali. Se volete approfondire l’argomento potete leggere questo nostro articolo dove vengono spiegati gli effetti benefici sulla salute: Lievito Madre: tutti i benefici.

Alimento Probiotico

Il Lievito Madre è a tutti gli effetti un alimento Probiotico, ovvero un alimento che contiene naturalmente organismi benefici al suo interno. Si tratta di una miscela di batteri (lattici e acetici) e lieviti (saccaromiceti) che si trovano nella farina e nell’acqua di cui il lievito è costituito. La popolazione microbica si va a modificare in base all’ambiente di conservazione, al tipo di farina e all’acqua.

Si crea infatti un ecosistema in cui si stabiliscono relazioni trofiche che dipendono dalla capacità metaboliche dei microorganismi presenti. Le relazioni di tipo competitivo, soprattutto quando la pasta acida è all’inizio, saranno la causa della scomparsa delle popolazioni microbiche meno efficienti. Viceversa, le protocooperazioni consentiranno la selezione di una microflora che garantirà la stabilità del processo produttivo.

La pasta acida, come ci piace chiamarla, però, richiede tanta cura da parte nostra. Infatti, essendo un complesso di organismi viventi, bisogna sfamarli in qualche modo per far sì che sopravvivano nelle migliori condizioni.

Consigli preliminari

Per ottenere un lievito madre, per prima cosa, bisogna individuare una farina che siamo in grado di reperire sempre. Questo significa che una volta scelta un particolare tipo di farina, non bisogna più cambiarla. Questa pratica ha lo scopo di non andare ad alterare la popolazione microbica presente nel lievito che si sta formando.

A tal proposito, noi consigliamo di scegliere farine che non abbiano un tenore elevato in glutine, per ragioni ti tipo nutrizionale. Inoltre è consigliato evitare di scegliere farine con W superiore a 260. Per i meno esperti, la lettera W sta ad indicare la forza del glutine (nonché la capacità di assorbimento dell’acqua). Sappiate però che se utilizzerete delle farine poco raffinate all’inizio la pasta può risultare più acida.

In linea di massima sarebbe meglio preferire farine meno raffinate, va benissimo la tipo 1 o se preferite anche la tipo 2 o l’integrale. Queste tipologie di farine, oltre ad avere un contenuto superiore di proteine a medio valore biologico (proteine solubili, albumine e globuline) includono anche più ceneri e anche più microorganismi.

Come ottenere il lievito madre

Quindi, una volta scelta la farina, procedere ad impastare.

Ingredienti:

  • 100 g di farina tipo 1
  • 50 g di acqua a temperatura ambiente

GIORNO 1

Unite insieme acqua e farina, formate un impasto, lasciatelo in un recipiente a fermentare per almeno 24/48 h (la temperatura ideale di fermentazione è tra i 21° e 28° gradi). L’importante è che il recipiente sia chiuso “ermeticamente” e non ci sia ricambio di aria. 

A questo punto, trascorso il tempo necessario, vi sarete accorti che il vostro “lievito madre” avrà raddoppiato di volume e si presenterà di aspetto spugnoso. 

GIORNO 3

Innanzitutto, pesare l’impasto. Poi aggiungere la metà di acqua in peso rispetto all’impasto, e aggiungere la farina in quantità pari all’impasto pesato. Nel nostro caso abbiamo 150 g di impasto, quindi dovremmo aggiungere 75 g di acqua e 150 g di farina.

Lasciare riposare per altre 48 h.

GIORNO 5

Ripetete l’operazione eseguita il giorno 3 ovvero pesare l’impasto e aggiungere la metà in peso di acqua e la farina in pari peso.

Dopo i primi 3/4 rinfreschi, procedete a rinfrescare l’impasto ogni 24 h anziché 48 h come all’innizio. Quindi dal settimo giorno potrete rinfrescare in questo modo per almeno altri sette giorni. Questo faciliterà la formazione della flora batterica positiva e soprattutto “nutrendolo frequentemente” avrà modo di divenire pronto il prima possibile.

Trascorsi circa 15 giorni da quando si ha iniziato, otterrete un “lievito capo o madre”. Ovviamente si tratta di un lievito piuttosto giovane che prenderà forza mano a mano si procederà nei rinfreschi successivi.

PS: avrete notato come il vostro lievito sia cresciuto molto in peso, questo significa che non dovete per forza rinfrescare tutto l’impasto. Altrimenti ci si ritroverebbe con chili di lievito madre dopo pochi rinfreschi. Perciò, per evitare lo spreco (argomento che ci sta molto a cuore, potete approfondire qua), staccatene un pezzo (bastano 100 g) che considerate sufficiente da rinfrescare e il rimanente usatelo come se fosse farina da aggiungere magari al pane che state preparando.

Criteri per capire se il lievito è pronto

Per capire se il vostro lievito madre che avete appena ottenuto è pronto per essere usato, accertatevi che abbia queste caratteristiche:

  • Raddoppia il suo volume in 3/4 ore a temperatura ambiente (tra i 21° e i 28°)
  • La pasta è abbastanza elastica di colore chiaro (il colore dipende dalla farine che si usa)
  • Il profumo ci ricorda l’odore del vino, non deve essere troppo acido

Se presenta, invece, queste caratteristiche significa che c’è stato qualche inconveniente:

  • La pasta è di colore grigiastro e acida
  • Risulta essere molto acida e con alveoli poco pronunciati
  • Presenta muffe in superficie

In questi casi bisogna intervenire per correggere gli errori. Se ci troviamo ad avere una pasta molto acida e grigiastra bisognerà intervenire facendo dei “bagnetti” che spiegheremo nel prossimo paragrafo. Se invece presenta alveoli poco pronunciati e di sapore acido bisognerà ravvicinare i rinfreschi per dargli forza.

Nel caso presentasse muffe bisognerà buttare via tutto e ricominciare.

Sempre per l’acidità si può intervenire aggiungendo meno acqua nel rinfresco in modo da ottenere un impasto più duro. Un ulteriore accorgimento, sempre per l’acido, è di utilizzare acqua più fredda, in modo da rallentare la crescita dei microorganismi.

Come conservare il Lievito Madre

A questo punto, avete ottenuto il vostro Lievito Madre. Bisognerà solamente prendersi cura ricordandosi di alimentarlo, e lui durerà per sempre!

Il rinfresco

Si tratta del momento in cui si dà cibo al lievito. Procedere in questo modo:

  1. Pesare l’impasto
  2. Ora supponiamo di avere 200g di lievito
  3. Aggiungere il 50% (in questo caso 100g) di acqua e con l’aiuto di una forchetta sciogliere e mescolare
  4. Poi aggiungere il 100% (in questo caso 200g) di farina, impastare per ottenere così una “palla”
  5. Praticare un taglio a X sulla superficie e riporlo nel recipiente ermetico (va benissimo un vasetto di vetro con chiusura ermeetica)

Ora, se si ha bisogno di usarlo, lasciarlo a temperatura ambiente finché non avrà raddoppiato il volume. Altrimenti, riporlo in frigorifero fino al prossimo rinfresco. 

I rinfreschi andrebbero praticati ogni 3/4 giorni, per una buona salute del lievito.

Se sappiamo che non verrà utilizzato per molto tempo, allora si può decidere anche di congelarlo. Semplicemente, prelevate il pezzo che volete congelare, rinfrescatelo e impellicolatelo. Poi riponetelo in freezer. Quando si deciderà di usarlo, scongelato lentamente lasciandolo dentro un contenitore a temperatura ambiente. Poi procedere con il rinfresco, lasciate a temperatura ambiente a lievitare e fate un altro rinfresco. In questo modo il lievito tornerà vitale e pronto ad essere riutilizzato. Ricordatevi che non dura in eterno in freezer, sarebbe opportuno non oltrepassare 3 mesi di congelamento.

Il bagnetto purificatore

Il bagnetto è una pratica che si utilizza in caso il lievito risulti acido. Procedere così:

  1. Tagliare a fette il lievito e riporlo in una ciotola
  2. Poi aggiungere acqua tiepida a sufficienza da coprire tutto il lievito
  3. Per ultimo aggiungete un cucchiaio di zucchero se il lievito è molto acido, altrimenti basta un cucchiaino.
  4. Passati 15 minuti, strizzare le fette e procedere con il normale rinfresco ma aggiungendo solo il 45% di acqua (e non il 50%)

Come utilizzare il lievito madre

Prima di essere utilizzata, la pasta acida va rinfrescata. Supponiamo che il lievito venga rinfrescato ogni 3/4 giorni. Se si ha rinfrescato 4 giorni fa, allora è sufficiente fare un rinfresco almeno 3 ore prima di utilizzarlo per fare il pane, pizze e focacce. Se abbiamo bisogno di utilizzarlo per prodotti con un alta percentuale di zuccheri e grassi, allora bisognerà fare due rinfreschi. Il primo si farà 8 ore prima di utilizzarlo. 

Chiaramente se, per diverse ragioni, rinfreschiamo il lievito una volta a settimana, allora è consigliato in tutti i casi fare almeno un paio di rinfreschi prima di usarlo.

Solitamente il Lievito Madre si usa in una percentuale variabile tra il 20% e il 30% del peso della farina. Per esempio, se vogliamo impastare un chilo di farina per fare il pane, aggiungere 200g di lievito madre, oltre all’acqua.

Conclusione

Per ottenere un prodotto ottimo grazie all’utilizzo del Lievito Madre è necessaria molta pratica. Soprattutto, bisogna dedicare un po’ di attenzione al procedimento di ottenimento della pasta acida. Per avere un lievito madre di ottima qualità, la quantità di batteri deve essere nettamente superiore ai lieviti. Il rapporto ideale tra batteri lattici e lieviti dovrebbe essere 100:1

Buona pratica a tutti! Se volete leggere una nostra ricetta con lievito madre, potete provare questo pane alla curcuma cliccando qua.


Bibliografia

A. Corsetti, L. Settanni, Lactobacilli in sourdough fermentation, Food Research International, 2007


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