Come scegliere la farina da comprare?

come scegliere la farina da comprare

Vi sarete domandati tante volte come scegliere la farina da comprare per fare certe preparazioni. In effetti la scelta a disposizione è molto vasta e per chi non è esperto del settore può risultare difficile individuare la giusta farina da usare.

Prima di capire come scegliere la farina da comprare, bisogna soffermarsi a riflettere su ciò che stiamo cercando. Ovvero, in base al prodotto che vogliamo ottenere bisognerà orientarsi su certi tipi di farina piuttosto che altri.

Il mercato delle farine è molto vasto se pensiamo che solo in Italia la produzione di frumento tenero ammonta a 2,67 milioni di tonnellate, mentre ne importiamo da paesi esteri circa 4,7 milioni di tonnellate. Per il frumento duro, invece, la produzione degli ultimi 60 anni in Italia si è mantenuta stabile. Infatti se ne produce 3,64 milioni di tonnellate e la quantità importata ammonta a 2,6 milioni di tonnellate.

Premessa

Innanzitutto bisogna fare una premessa che riguarda il metodo utilizzato per ottenere le farine. Le farine, in generale, derivano dalle piante dei cereali (ovviamente esistono anche farine di leguminose, ma non verranno prese in considerazione), le quali producono dei semi che se macinati forniscono la farina.

I metodi di coltivazione di queste piante sono determinanti sul tipo di farina che poi si potrà ottenere. Per capire, sostanzialmente, esistono 3 macro tipi di produzione:

  • Convenzionale
  • Integrato
  • Biologico
Convenzionale

In questa tipologia di coltivazione, chiamato anche metodo tradizionale, si cerca di adattare l’ambiente alle caratteristiche della pianta; significa, in pratica, che si utilizzeranno tutti gli input agronomici di cui si ha bisogno per far in modo che l’ambiente possa in qualche modo modificarsi per ospitare la pianta. Già da qui capiamo che verranno utilizzati prodotti come diserbanti (contro le piante infestanti), fertilizzanti azotati (per migliorare la resa finale) e magari anche prodotti contro funghi (anticrittogamici). Questi prodotti oltre a modificare l’ecosistema naturale della coltivazione, in qualche modo si ritrovano poi nella farina, e questo non è mai salutare. Generalmente questa tipologia di coltivazione viene impiegata nell’industria alimentare.

Integrato

Il metodo Integrato è una tipologia di coltivazione che cerca di conciliare il più possibile l’adattamento delle piante nei confronti dell’ambiente, ma qualora ci fosse il bisogno, è possibile ricorrere ai metodi della coltivazione convenzionale. Infatti, si tratta di un metodo che sta a metà strada fra la coltivazione convenzionale e il metodo biologico.

Metodo Biologico

Il metodo biologico prevede che le piante si adattino all’ambiente in cui vivono, questo significa che non sono consentiti prodotti che vadano a modificare appunto l’ecosistema circostante. Infatti, nell’agricoltura biologica non sono consentiti fertilizzanti azotati di sintesi, non si può far uso di diserbanti o erbicidi e inoltre si cerca di ridurre gli input agronomici per far in modo che siano le piante stesse ad adattarsi. Ovviamente, questo metodo di coltivazione produrrà farine con altre caratteristiche che ritroviamo sia da un punto di vista nutrizionale che organolettico.

Farine di frumento

Le farine di frumento sono una vasta gamma di farine che vengono utilizzate per preparare tanti prodotti alimentari; per intenderci, quando si parla di frumento bisogna subito distinguere il frumento tenero (o grano tenero) dal frumento duro (o grano duro). Il primo viene utilizzato maggiormente per la preparazione di pane, pizza, biscotti e dolci in generale. Il grano duro, invece, è più utilizzato per prepara la pasta secca, certi tipi di pane (per esempio il pane di Altamura) e talvolta anche per alcune focacce. 

Attenzione: se cercate la farina di grano duro, dovrete cercare “semola di grano duro” perché dalla macinazione del grano duro non si ottiene una farina ma una semola (ovvero una farina i cui granelli sono “spigolosi”)

Come spiegato nel paragrafo precedente, è possibile trovare farine di frumento che derivano da tipi di coltivazioni diversi. Infatti, sempre più diffuse sono le farine biologiche, appunto ottenute tramite un sistema colturale biologico.

Tipi di farine di frumento

Quando ci troviamo a dover scegliere un tipo di farina di frumento bisogna conoscere quelle caratteristiche che ci permettono di distinguere le farine in base a diversi parametri. Molto semplicemente possiamo classificare le farine di frumento sulla base della raffinazione che il seme (la cariosside in questo caso) ha subito nel processo di ottenimento della farina.

Farina tipo 00

La farina di tipo 00 è una farina che ha subito una raffinazione tale per cui si perde il 50% del seme. Si tratta di una farina bianca prevalentemente contenente amido (circa 70%), poche proteine (intorno al 9%) di cui quasi tutte insolubili e di basso valore biologico (sono le responsabili del glutine), poche fibre e un basso contenuto in minerali.

Questa farina è adatta a preparazioni di dolci in generale, può essere anche utilizzata per fare il pane e la pasta fresca.

Farina tipo 0

La farina di tipo 0 è una farina che ha perso circa il 28% del seme, questo significa che è meno raffinata rispetto alla farina tipo 00. I valori nutrizionali sono pressoché molto simili, solamente la percentuale di proteine è leggermente più elevata (intorno all’11%).

Questo tipo di farina è usata prevalentemente per fare il pane e la maggior parte dei prodotti da forno.

Farina tipo 1

La farina di tipo 1 ha subito un processo di raffinazione tale da perdere il 20% del seme; questo porta ad avere una farina contenente maggior proteine, non solo insolubili ma anche solubili (albumine e globuline) con un valore biologico più elevato. Contiene in media anche un quantitativo maggiore rispetto alle farine precedenti di minerali e fibra. 

Queste caratteristiche la rendono unica e adatta un po’ per tutto. Noi la consigliamo a chi volesse ottenere il lievito Madre. Se vi interessa sapere come si ottiene il lievito Madre potete leggere il nostro articolo cliccando qua. Se invece volete conoscere i benefici che si ottengono usando il lievito Madre potete cliccare qua.

Farina tipo 2

La farina di tipo 2 è una farina che subisce una lieve raffinazione, infatti si perde solamente il 15% del seme. Il contenuto proteico è leggermente superiore rispetto alle farine precedenti (12-13%), in più troviamo un contenuto maggiore di minerali contenuti nei tegumenti esterni del seme.

É adatta a preparazioni di ricette “antiche” perché fino a 50 anni fa le farine raffinate erano poco popolari ed in cucina venivano impiegate soprattutto farine poco raffinate.

Farina Integrale

La farina integrale è ottenuta solamente macinando i semi di frumento senza nessun tipo di raffinazione. Questa farina è il prodotto completo che si può ottenere da una cariosside di frumento, infatti possiede il maggior contenuto di proteine rispetto agli altri tipi, chiaramente è molto ricca di fibra per l’elevato contenuto di fibra nei tegumenti esterni (crusca), e infine possiede anche più minerali rispetto alle farine raffinate.

Questa farina, per la sue caratteristiche chimico-fisiche, la consigliamo di utilizzarla insieme magari ad una farina più raffinata per facilitare per esempio la ben riuscita di un prodotto lievitato. Infatti, se volete preparare un pane “integrale”, noi consigliamo di utilizzare due terzi di farina integrale e un terzo di farina di tipo 1. 

Farina di semola di grano duro

La farina di semola di grano duro è ciò che si ottiene dalla macinazione della cariosside del frumento duro. Rispetto alle farine di grano tenero, la farina di grano duro sono indicate per preparare la pasta secca e talvolta vengono usate per la preparazione di certi tipi di pane. Hanno un contenuto proteico intorno all’11% e si possono trovare sul mercato in 2 tipologie, in base al processo di macinatura che hanno subito. La semola è la “farina” avente una grana più grossa mentre la semola rimacinata ha una grana più fine. Inoltre, in base al processo di raffinazione, potete trovare la semola (la più raffinata), il semolato (la via di mezzo) e infine la semola integrale.

Caratteristiche tecnologiche della farina

Senza entrare nel dettaglio di tutte le caratteristiche tecnologiche della farine, che servono ad individuare e classificare le farine per un utilizzo industriale, bisogna conoscere almeno un parametro che ci consente di fare delle distinzioni.

Le farine, infatti, possono essere classificate in base alla loro forza, ovvero in base alla capacità che hanno di assorbire acqua e di modellarsi (estendersi e deformarsi). Questo parametro viene misurato con un alveogramma ed indicato con la lettera W. Questo parametro sta ad indicare la forza del glutine (che si forma non appena si mescola farina ed acqua). Le farine che hanno un valore W basso (W inferiore a 200) sono indicate per prodotti che non necessitano di grandi lievitazioni come per esempio i biscotti. Le farine con valore W medi (W tra i 200 e i 300) sono le farine maggiormente usate nella panificazione e in pizzeria. Poi, infine, ci sono le cosiddette farine Manitoba, ovvero farine aventi un valore W superiore a 300. Queste, contenendo molto glutine, sono adatte alla produzione di alimenti che necessitano di lievitazioni molto lunghe, per esempio il panettone.

Consiglio:

Ovviamente, la distinzione sulla base della forza del glutine è utile se si intende produrre alimenti che abbiamo certe caratteristiche tecnologiche (per esempio, prodotti molto voluminosi che pesano poco). Tuttavia, bisogna però considerare che le farine ad alto indice di W sono nutrizionalmente meno di qualità rispetto ad una farina con W inferiore a 200. Questo perché contenendo molto glutine, oltre a complicare la digestione, sono più povere in proteine solubili (albumine e globuline) che invece avrebbero un maggior valore biologico rispetto alle proteine del glutine.

Generalmente, con più si sale di valore W, più il grado di raffinazione della farina aumenta; infatti è quasi impossibile trovare una farina di tipo 2 avente un valore W300. È molto facile invece che una farina W300 sia di tipo 00. Se si confrontano i valori di W di farine di grano tenero moderno rispetto a farine ottenute da grani teneri antichi si vede che i valori di W nei grani antichi non superano mai 150. 

Se volete approfondire quali sono le differenze qualitative dei grani antichi rispetto ai grani moderni, vi consigliamo di leggere il nostro articolo cliccando qua.

Altre farine di frumento

Appartengono sempre alle farine di frumento (genere Triticum) anche le farine di farro. Infatti quando parliamo di farro ci si può riferire a diverse specie agronomiche:

  • Monococco (o farro piccolo vestito)
  • Dicoccum (o farri medio vestito)
  • Spelta (o farro grande vestito)

Solitamente, le farine che si trovano in commercio sono di Farro monococco o di Farro Spelta. Il farro dicoccum viene consumato sotto forma di chicco in insalata o come cereale intero.

Queste farine hanno pressoché valori nutrizionali simili alle farine citate sopra, ma si trovano in linea di massima in forma integrale e talvolta anche biologica.

Un’altra farina che si trova ormai con facilità è la farina di grano khorasan (conosciuta con il nome di Kamut); questo prodotto è sempre una farina di frumento che differisce dalle precedenti solamente per sottili differenze nei valori nutrizionali.

Altre farine

Oltre alle farine di frumento, esistono ovviamente anche farine di altri cereali, come le farine di mais e di riso (quest’ultime prive di glutine), farina di segale e di triticale (entrambe contenente glutine). Anche la farina di grano saraceno (senza glutine) è molto diffusa soprattutto nelle regioni del nord Italia. Poi si possono trovare farine ottenute dalla macinazione di legumi, come la farina di ceci; chiaramente le farine delle leguminose hanno valori nutrizionali totalmente diversi rispetto alle farine dei cereali perché appartengono ad un altra famiglia botanica. Queste sono più ricche in aminoacidi, talvolta anche in grassi, hanno un contenuto glucidico inferiore e sono prive di glutine.

Considerate che le farine senza glutine sono molto difficili da usare in cucina se si vogliono ottenere dei prodotti lievitati. Questo è intuibile perché il glutine agevola in qualche modo il processo di lievitazione. Invece, se si intende utilizzare farine senza glutine per prodotti non lievitati allora non ci saranno problemi.

Conclusione

Il mondo delle farine è un settore molto vasto e complesso se si considerano le mille varianti che si possono trovare in commercio. Ciò che fa della farina un prodotto di qualità non è solo la componente nutrizionale e genetica della pianta da cui deriva la farina, ma soprattutto il modo con cui queste colture vengono condotte.

Il nostro consiglio è quello di selezionare produttori locali di farine, in modo da instaurare un rapporto di fiducia, perché meglio di chi produce un prodotto non lo conosce nessuno. Inoltre, ormai, la maggior parte della farina che si può comprare nella grande distribuzione organizzata, viene prodotta all’estero, e questo comporta non solo un impatto ambientale maggiore ma anche una qualità inferiore nel modo in cui viene prodotta. 

Se cercate delle farine di qualità, e non avete modo di contattare direttamente un produttore locale, almeno cercate di preferire quelle a marchio biologico (in quanto hanno subito sicuramente meno trattamenti rispetto alle altre) e possibilmente coltivate e prodotte in Italia.

Se ci pensiamo, la nostra alimentazione si basa molto sui cereali, e per questo è meglio scegliere con cura la fonte di produzione delle farine, magari investendo qualche centesimo in più per un prodotto di alta qualità. Piuttosto che scegliere con cura e pagare caro un aceto balsamico che se ne consuma estremamente poco all’interno di una dieta sana ed equilibrata.


Bibliografia

P. Migliorini, S. Spagnolo, L. Torri, M, Arnoulet, G. Lazzerini, S. Ceccarelli, Agronomic and quality characteristics of old, modern and mixture wheat varieties and landraces for organic bread chain in diverse environments of northern Italy, European Journal of Agronomy, 2016.

FAO, Statistical Yearbook 2012 – Europe and Central Asia Food and agriculture

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